一、保鲜的重要性。

　　农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的二产经济，发达国将产后储藏加工放在农业的一位，如美国农业总投入的30%用于采用前，70%用于采用后的意大利、荷兰农产品的保鲜产业化率为60%，日本超过70%。产后产值与收获时的自然产值相比，美国为3.7:1，日本为2.2:l，中国仅为0.38:1，几乎以原始状态投入市场，蔬菜损失为25%-30%，美国仅为1.7%-5.0%。可国蔬菜采摘后的保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值外，只要减少现有蔬菜的损失，就能给社会带来近千亿元的利益。更何况在我国加盟WTO后，果蔬产品是希望打入市场的大宗农产品之一，因此应该抓住这个有利条件和难得的机会。

　　二、国内外水果蔬菜保鲜技术概况。

　　2.1产地储存保鲜。

　　产地储存是我国传统方法，如四川地窖、湖北洞穴储存柑橘；山东等地的地窑储存苹果等，基本符合储存库、土窑洞穴加机械制冷、简易节能库、复合节能库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动调节技术等。目前，这些节能储存系统已经应用于各种水果蔬菜。

　　2.2温度储存保鲜。

　　(1)简易贮藏保鲜简易贮藏方式有埋藏、堆放、窑和通风库贮藏等。该方法是利用当地气候条件，创造水果蔬菜适当的温度、湿度环境，利用土壤保温作用，实现水果蔬菜的保鲜。需要定期换气。该技术可用于苹果、梨、葡萄等水果蔬菜的贮藏保鲜。

　　定期通风中，可采用通臭氧的方法，大大减少细菌病毒。

　　(2)冷藏保鲜冷藏是现代水果蔬菜贮藏的主要形式之一，采用低于水果蔬菜组织冻结点的水果蔬菜保鲜。可以在气温高的季节周年贮藏，保证水果周年供应。低温冷藏可以降低水果蔬菜的呼吸代谢、病菌的发病率和水果的腐烂率，达到阻止组织老化、延长水果贮藏期的目的。但是，在冷藏中，不恰当的低温反而会影响储藏寿命，失去商品和食用价值。防止冷冻害和冻结害的关键是根据水果蔬菜的习性，严格控制温度，冷藏期间鸭梨等水果蔬菜必须采用减轻或不发生冷冻害的方法。另外，水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮藏期升温处理、化学药剂处理等措施可以减轻冷害。

　　近年来，冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动冷库方面。计算机技术已经开始应用于自动冷冻库，目前在日本、意大利等发达国已经拥有10个自动冷冻库。

　　(3)控制冰点贮藏在冰点湿度下保鲜食品的新方法称为控制冰点贮藏法。该方法保存的水果蔬菜新鲜，未发现细菌破坏或变质，有害微生物繁殖较少。该技术已在日本开始应用。

　　2.3气调储存保鲜。

　　自1918年英国科学家发明苹果气调储存法以来，气调储存在各地普遍普及，成为工业发达国水果保鲜的重要手段。美国和以色列柑橘总贮藏量的50%以上是气调贮藏新西兰苹果和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏量的30%以上的英国气调贮藏能力为22.3万吨。

　　(1)CA气调贮存保鲜CA贮存是气调贮存保鲜，利用机械设备，人为控制气调冷库贮存环境中的气体，实现水果蔬菜的保鲜。空调库要求正确控制水果蔬菜所需的气体组成浓度，严格控制温度和湿度。温度可与冷藏柜储存温度相同或略高于冷藏温度，防止低温损伤。气调与低温相结合，保鲜效果(颜色、硬度等)比普通冷藏好，保鲜期明显延长。我国气调储存库保鲜处于发展阶段。自1978年在北京建成我国自行设计的气调库以来，广州、大连、烟台等地陆续从国外引进气调机和组装式气调库，用于保鲜苹果、猕猴桃、洋梨、枣等。

　　(2)MA气调贮藏保鲜塑料薄膜袋气调保鲜，也称MA自发气调保鲜，广泛应用于新鲜蔬菜等保鲜，每年以20%的速度增加。气调包装是指根据食品性质和保鲜需要，将不同配比的气体充入食品包装容器中，将食品储存在适当的气体中，延长其保质期。